Miért jobb a frissen préselt lé, mint a hőkezelt?

Mielőtt bárki is zokon venné, természetesen nem az élelmiszer ipart bírálni kívánó témát hoztunk ma nektek, csupán segíteni szeretnénk számotokra legtökéletesebb döntésben, azzal hogy pontosítjuk az alapfogalmakat!Értelem szerűen nehéz egy ipari méretű légyár és egy manufaktúra munkáját pariba hozni egymással, hiszen más értékrendek mozgatják általában a kettőt.

A legnagyobb probléma egy termék esetén a piacra való bevezetés szokott lenni és a gyártók törekszenek a kevesebb rizikófaktor vállalásra, amelynek egyik része a tartósítás.

Mindenki eladni akar!Ahhoz, hogy a boltok polcain akár több hónapig elérhető legyen egy zöldség, vagy gyümölcslé tartósítani kell. Elég nehéz számomra értelmezni viszont, a frissen préselt lé kifejezés használatát egy több hónapig elálló termék esetében. Pedig divatos és trendi lett ennek használata. Nyilván az ügyes marketing, a trendi csomagolás és a profi reklámok segítik ennek a termékkel való összepárosítását a fejekben.

De mit jelent akkor a hőkezeléses tartósítási eljárás?

A hőkezelésnek két módját különböztetjük meg a pasztőrözést és a sterilezést. A pasztőrözés az enzimek inaktiválását és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, viszonylag enyhe beavatkozás. A kezelés célja elsősorban a spórát nem képző patogén baktériumok (szalmonellák, sztafilokokkuszok, patogén sztreptococcusok, brucellák stb.) elpusztítása. Minthogy a romlást okozó mikroorganizmusok egy része is elpusztul, a pasztőrözés többnyire megnöveli az élelmiszer eltarthatóságát is.

A pasztőrözött élelmiszerek biztonságos eltarthatóságának előfeltétele, hogy a hőkezelést olyan csomagolással egészítsék ki, amely az újraszennyeződésüket kizárja. Ezeket az élelmiszereket pasztőrözés után a hőkezelést túlélő, többnyire spóraképző mikroorganizmusok elszaporodásának megelőzése érdekében +10 foknál jóval kisebb hőmérsékleten tárolják. Eltarthatóságuk függ a termék jellegétől valamint a pasztőrözési és tárolási körülményektől.

A sterilezés ( csírátlanítás ) valamennyi mikroorganizmus (közöttük a hőtűrő baktériumspórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes hőkezelés. Az élelmiszeripari gyakorlatban valójában nem a teljes sterilitáson van a hangsúly, hanem azon, hogy a hermetikus csomagolású élelmiszer hűtés nélkül romlásmentesen tárolható és mikrobiológiai egészségártalmat nem okozó legyen. Ezek a követelmények nem feltétlenül igényelnek teljes sterilitást.

A hőkezeléses konzerválás műveletét appertizálásnak nevezték el. A hagyományos konzerváláshoz a tartósítandó élelmiszert hermetikusan zárható tartályba (doboz, konzerves üveg stb) töltik, hogy az újraszennyeződését megakadályozzák. A túlélő mikroorganizmusok miatt az eltarthatóságban a tárolási hőmérsékletnek döntő szerepe van, de fontos szerepet játszanak más a mikroorganizmus szaporodását befolyásoló tényezők, pl. a pH, a vízaktivitás és a tartósítószerek jelenléte is.

A hőkezelés során a hő hatására romlik az élelmiszerek minősége (szín-, íz-, állományváltozás, biológiai értékek csökkenése), ezt minimálisra kell korlátozzák. Ügyelnek kell arra, hogy a csomagolóeszközök igénybevétele sem léphet túl kritikus értékeket (horpadás, lapkaleválás, egyéb sérülések).

Így fogalmaz a szakirodalom. No, de gondoljunk csak bele, hogy egy kicsit placebo hatás szerű azt hinni, hogy egy több hónapig eltartható lé, valójában 100%-os tápanyag, vitamin, ásványi anyag és élő flóra tartalmú, hiszen ezeket jól elpusztítja a hőkezelés. Nyilván az íz hasonló, de a tartalom messze nem ugyan az, bár a reklámok beégtek már ezzel kapcsolatban és azt is elhiszed, hogy az egészség drága. Pedig nem!

Miért érdemes frissen fogyasztani a leveket?Mert minden 100%-ban benne marad, nincs tápanyagvesztés és minden hasznos mikroorganizmus teszi a dolgát a szervezetedben!Persze nem mondjuk, hogy ne fogyaszd a hőkezelt dolgokat, mert bajod nem lesz tőle, de a döntést neked kell meghoznod, hogy a hatását is szeretnéd élvezni, vagy csak az ízét?

Kövess bennünket a közösségi médiában is!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük